ΜΠΟΥΡΜΠΟΥΛΗΘΡΕΣ

Κρητική Διατροφή

Στα πλαίσια της ιερής παράδοσης της φιλοξενίας αναπτύχθηκαν και οι πανάρχαιες διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Κρήτης, με ό,τι απλόχερα προσφέρει η κρητική γη: λάδι, στάρι, κρασί, μέλι, χόρτα και αρωματικά φυτά. Γίνονται η βάση για την κρητική κουζίνα που τα τελευταία χρόνια μακρόχρονες επιστημονικές έρευνες αποδεικνύουν τις υγιεινές της ιδιότητες και την διατροφική της αξία. Η Ανωγειανή κουζίνα είναι τυπικό δείγμα της κρητικής παραδοσιακής που θεωρείται σήμερα μια από τις πλέον υγιεινές του κόσμου. Ο πλούτος και η ποιότητα των προϊόντων του νησιού στο πέρασμα των αιώνων, έχει δημιουργήσει μια κουζίνα με μοναδική γεύση, φρεσκάδα και γνησιότητα. Η φύση της Κρήτης διαθέτει όλη αυτή την ποικιλία των αναγκαίων πρώτων υλών καθώς και την ανθρώπινη εμπειρία για τη δημιουργία γεύσεων μοναδικών που συνδυάζονται με τις εποχές και το φυσικό περιβάλλον του νησιού σε μια εξαιρετική ενότητα.  Η Κρητική κουζίνα είναι από τις αρχαιότερες και πλέον εύγεστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, με ποικιλία γευστικών και αρωματικών απολαύσεων.  To μυστικό της κρητικής διατροφής βρίσκεται αφ' ενός μεν στην πλούσια ποικιλία των προϊόντων που παράγει η Κρητική γη και αφ' ετέρου στο ελαιόλαδο το οποίο χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα πιάτα.  Τα τυροκομικά, το μέλι, τα αρωματικά φυτά, τα χορταρικά και τόσα άλλα προϊόντα του Ψηλορείτη, αποτελούν τη βάση για το θαύμα της τοπικής παραδοσιακής Ανωγειανής κουζίνας.  To αντικριστό οφτό κρέας και τα υπέροχα Ανωγειανά τυροκομικά είναι η κορυφή των γευστικών απολαύσεων. Αφεθείτε, λοιπόν στην απόλαυση των ανωγειανών γεύσεων. Γίνετε κι εσείς συνδαιτυμόνες των Θεών της Κρήτης... Απολαύστε το Θαύμα της Κρητικής Διατροφής.  Ανωγειανή διατροφή  Σχετικά με την Ανωγειανή διατροφή διαβάζουμε στην υπέροχη έκδοση του ΚΑΠΗ Ανωγείων "Γεύση" Ανωγείων: "...Στους δύσκολους καιρούς του παρελθόντος το βιοτικό επίπεδο των Ανωγειανών ήταν χαμηλό. Με τα λίγα γεωργικά προϊόντα και τα κτηνοτροφικά, που δεν ήταν άφθονα και δεν τα είχαν και όλες οι οικογένειες, έπρεπε να ζήσουν και να μεγαλώσουν τα πολλά παιδιά που έκαναν παλαιότερα, μέσα σε πνεύμα οικονομίας και αυτάρκειας. Και επειδή "η ανάγκη τέχνας κατεργάζεται", τα λίγα που είχαν τα συνδύαζαν έξυπνα, τα μαγείρευαν με μεράκι και γινόταν νόστιμα, και το κυριότερο, υγιεινά.  Αξιοποιούσαν ότι υπήρχε: κρέας, γάλα, τυροκομικά, όσπρια, πολύ λίγο λάδι, άφθονες βρούβες (όλα τα άγρια χόρτα) και πολλές πατάτες. Σε όλες όμως τις κοινωνικές εκδηλώσεις (βαπτίσεις, αρραβώνες, γάμους, μνημόσυνα) και ακόμα όταν ήθελαν να περιποιηθούν κάποιον ξένο, μουσαφίρη, στο τραπέζι έβαναν οπωσδήποτε οφτό κρέας, μακαρόνια με ανθότυρο και ανάλογα με την εποχή σαρικόπιτες με ξινή μυζήθρα ή καλιτσούνια με γλυκιά μυζήθρα..." Τα κανίσκια  Ένα σημαντικό στοιχείο που χαρακτηρίζει τον παραδοσιακό κρητικό γάμο είναι το "Κανίσκι".  Στην έκδοση του ΚΑΠΗ Ανωγείων "Γεύση" ανωγείων αναφέρεται: "Σχεδόν όλοι οι χωριανοί πήγαιναν τα κανίσκια το πρωί της Κυριακής που θα γινόταν ο γάμος. Μέσα σε υφαντές βούργιες "σόγεμες" (με σχέδια σε όλη τη μπροστινή "καλή επιφάνεια"), ή σακούλες ή και σακιά υφαχαά έβαζαν πατάτες, μακαρόνια, σιτάρι, όσπρια, κρεμμύδια, κρέας... Γυναίκες, οι πιο νέες, χαυμένες οτα καλά τους τα σήκωναν οτον ώμο και τα πήγαιναν οτο σπίτι του γαμπρού. Εκεί τους καλωσόριζαν ο γαμπρός, η νύφη και οι συγγενείς του γαμπρού. 'Επαιρναν τα κανίσκια και μέχρι να τα αδειάσουν έκαναν το τραπέζι οτις κανισκοφόρισες. Δεν κάθιζαν πολλή ώρα, γιατί έρχονταν συνέχεια άλλες κανισκοφόρισες. 'Οταν φεύγανε έπαιρναν τη βούργια ή σακούλα μ' ένα κουλούρι μέσα και ένα μεγάλο κομμάτι καρπούζι οτο χέρι. Τα φαγητά που τρώγανε οτα κανίσκια ήταν πάντα τα ίδια: καβρομάς, ρύζι με προβιές και ξινόχοντρο, ρεβίθια με κρέας..."  Μια αυθεντική περιγραφή του υπέροχου ανωγειανού "οφτού" μας δίδει ο Σοφοκλής Χαιρέτης, παλιός βοσκός (πάντα από την έκδοση του ΚΑΠΗ): "To οφτό κρέας, και αντικρυστό το λένε τώρα τελευταία, το ψήνανε παλιά μόνο στο αόρι. Οι βοσκοί ή οι φυγόδικοι που ζούσανε στα βουνά. Ήτανε αντρίστικη δουλειά. Ήτανε ένας τρόπος που τσοι βόλευγε, ήτανε ανάγκη τση ζωής. Δεν είχανε τσικάλι, δεν είχανε άλλα υλικά, δεν εγίνουντονε να το ψήσουνε αλλιώς. Εσφάζανε ένα οζό, αρνί ή ρίφι. To ξεραχίζανε και το κάνανε τέσσερα γουλίδια (κομμάτια). To δύο γουλίδια που είναι τα πλευρά τα σκίζανε στην κουτάλα και στο λαιμό για να γίνει ισόπαχο το κρέας και να ψηθεί.  To κάθε γουλίδι, το περνούσανε σε μια ξύλινη σούβλα, που τη φτιάχνανε εκείνηνα την ώρα από ξύλο ασφεντάμου, και το αλατσίζανε καλά. To κόψιμο και το σούβλισμα ήθελε τέχνη, όπως τέχνη ήθελε και η στερμενιά και το ψήσιμο.  Ορισμένοι βοσκοί, οι πιο επιτήδειοι, κάνανε τη στερμενιά. Βρίνανε δηλ. κατάλληλες πέτρες, τις τοποθετούσανε σε σχήμα τετράγωνου και βάνανε επάνω τσι σούβλες με το κρέας. Στη μέση και σε σωστή απόσταση (ούτε πολύ κοντά, ούτε μακριά) είχανε βάλει ένα σωρό από ξερά ξύλα. Ανάβανε τη φωτιά και το κρέας ψηνότανε με τη φλόγα. To κρέας λοιπόν ήτανε αντίκρυ στη φωτιά (αντικρυστό) και όχι πάνω στη φωτιά από την εσωτερική μεριά πρώτα. To αφιγγαμε έτσι για τρία τέταρτα περίπου τση ώρας και ύστερα το γυρίζαμε από την άλλη μεριά. To γυρίζαμε δηλαδή μια φορά. To μυστικό για να γίνει το οφτό κρέας νόστιμο είναι το λίπος. To κρέας δηλαδή δε γίνεται οφτό αν είναι αδύνατο, πρέπει να 'ναι παχύ. Όπως ψήνεται βλέπεις το λίπος να λιώνει σιγά-σιγά και έτσι το κρέας και νόστιμο γίνεται και υγιεινό, όπως μας-ε-λένε τώρα τελευταία." Η περιγραφή αυτή λίγο διαφέρει από τον τρόπο ψησίματος του κρέατος που περιγράφει οΌμηρος στην Ιλιάδα, στη Ραψωδία I, Παραθέτουμε τους σχετικούς στίχους σε μετάφραση Γ. Ψυχουντάκη: "Του συντρόφου του ό Πάτροκλος κείνα πού του 'πε πιάνει. Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει  έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη  τιάνω 'θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,  π' ατιό το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,  και βαστά ντου Αύτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,  κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,  κι ωσάν τ' άπομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.  Κι ό Πάτροκλος ό θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει  κ/ ως ή φωθιά κατάκατσεν, ή φλόγα κι ασκοντάφτει,  κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,  έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει  τιάνω σια διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις  απ' τα διχάλια, μ' άγιον άλάτσι πασπαλά τις.  Σάν τα 'ψησε και τ' άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,  σ' ώρια πανέρια το ψωμίκι ό Πάτροκλος μοιράζει... "